1. Изобретать какой-либо механический ограничитель с электронным управлением. Что-то типа: Если скорость начинает превышать 80 км\ч, то какой либо механизм отключает бензонасос, либо реле размыкающее контакты на бензонасос. Но это не безопасно. И плюс надо еще придумать механизм, который автоматически будет возобновлять работу насоса.
2. Попробовать "душить" двигатель всякими датчиками кислорода, лямбдами и т.п. Но такой способ может пагубно отразиться на расходе топлива.
3. Принудительное дефорсирование двигателя: уменьшение степени сжатия. Регулятор топливного давления настроенный на более маленькое значение. Модуль зажигания умирающий. Буксующее сцепление. Кирпич под педаль газа
О, кстати, ограничитель хода дроссельной заслонки!
ЗЫ Мне кажется пока ничего подобного еще не придумано. Если только мозги перепрошивать, чтоб не позволяли быстрее 80 км\ч ехать.